Melanzane al forno "granellate"

Chi dice che mangiare verdure sia noioso, ha un problema di fantasia e di creatività! Sono gli ultimi giorni utili per provare questa ricetta estiva, prima che le melanzane, le zucchine e i pomodori ci lascino per qualche mese.

INGREDIENTI per 2 persone

2 melanzane grandi

Zucchine 3 grandi o 6 piccole

Quinoa o Miglio

Pomodori secchi a piacere

Pomodorini o pomodori a piacere

Basilico a piacere

Menta a piacere

Aglio uno spicchio senz'anima

Olio EVO

Granella di nocciole, mandorle o pistacchi

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 180°C.

Fate bollire dell'acqua per cuocere il miglio o la quinoa (consiglio: aggiungere un po' di curcuma oltre al sale).

Intanto tagliate in due per la loro lunghezza, le melanzane e scavatele con un cucchiaio, tagliate a dadini le zucchine e fatele cuocere in una padella di pietra con coperchio, insieme all'interno della melanzana, anch'esso tagliato a dadini, nel frattempo mettere in forno le "barchette" di melanzane con una spruzzata d'olio e un pizzico di sale, ci vuole circa una mezz'oretta, dipende dal forno e da quanto le avete scavate.

Quando le verdure in padella si saranno cotte, prendetene una parte e frullatela insieme ad abbondante basilico, olio, pomodori secchi, aglio se volete, eventualmente aggiungendo un po' di acqua di cottura del miglio. Unite questo "pesto" alle verdure cotte ed al miglio, ecco pronto il condimento. 

Una volte cotte le barchette di melanzane, tiratele fuori dal forno, farcitele con il condimento, spolverate sopra della granella di nocciole o pistacchi o mandorle e rimettetele in forno per 5-10 minuti.

Infine guarnite con un filo d'olio EVO, pomodorini crudi e menta.

Complimenti! Avete fatto una scorpacciata di vitamine, minerali, omega 3, fibre e se avete usato la quinoa sappiate che si tratta di un legume, e non di un cereale, quindi avete assunto anche una buona dose di proteine vegetali (la quinoa ne contiene il 17%, il miglio il12%)