Il rosso e il nero (ricetta veg)

INGREDIENTI

-500 gr di zucca di rossa

-3 cespi di cavolo nero

-crusca di avena circa 300 gr

-olio EVO

-latte di farro o di altri cereali o di soya senza zucchero

-sale marino integrale

-salvia fresca

Cominciate con il far cuocere la zucca rossa a vapore, ci vogliono circa 10-15 minuti, non di più altrimenti uccidete tutte le vitamine. Quando è pronta mettetela da parte in una ciotola e fatela raffreddare.

A questo punto potete usare la vaporiera (io uso una di quelle pentole con lo scolapasta incorporato, comodissima) per cucinare il cavolo nero preventivamente tagliato grossolanamente, magari il gambo tagliatelo più finemente visto che la cottura sarà solo di 10 minuti.

Quando la zucca si sarà raffreddata, frullatela con il frullatore ad immersione, (una parte mettetela in un contenitore alto, vi servirà per la salsa). Aggiungete una quantità di crusca di avena sufficiente a rendere il composto compatto e asciutto da non incollarsi alle mani.

Su un tagliere rollate dei cilindri del diametro che preferite e con un coltello tagliatelo in piccoli gnocchi. 

Intanto fate bollire dell'acqua, salatela e cucinate gli gnocchi. Ci vogliono solo pochi minuti, quando sono pronti vengono a galla e li potete raccogliere con una schiumaiola per passarli direttamente nella padella di pietra insieme al cavolo nero ed alla salsa, fate mantecare, se volete aggiungete della salvia fresca alla fine.

Per la salsa: frullate insieme la zucca, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio EVO e il latte di farro quanto basta per creare una salsa fluida, eventualmente potete aggiungere anche l'acqua di cottura degli gnocchi se non avete il latte.



APPROFONDIMENTO

Il cavolo nero fa parte delle brasicaceae o crucifere una famiglia molto ampia di cui fanno parte anche il cavolfiore, i broccoli etc. Questa famiglia vegetale contiene il sulforafano un isotiocianato che conferisce alla pianta il classico odore pungente, sembra che serva alla stessa per difendersi dai microbi. Sin dall'antichità le foglie di cavolo nero venivano usate per contusioni, ustioni e ferite. Infatti presenta potere antinfiammatorio, antifungineo e antibatterico anche per l'uomo, in particolare contro l'Helicobacter pilori. 

Inoltre  queste sostanze riducono il rischio di carcinogenesi attraverso diversi meccanismi (come sintetizzato in questa figura) e in molti studi epidemiologici si è osservato un minor rischio di cancro nei consumatori di crucifere. Oltre a queste molecole il cavolo nero come le altre brassicaceae contiene vitamine in particolare è pieno di vitamina C, minerali tra cui un contenuto di calcio pari se non maggiore a quello del latte e meglio assorbibile, e flavonoidi altre famose sostanze antiossidanti.

La zucca rossa contiene: vitamina A, vitamine del gruppo B, betaina, carotenoidi, potassio calcio e magnesio. Attenzione perché contiene molti carboidrati e ad alto indice glicemico, anche se abbinata con fibre questo si riduce, in particolare l'abbinamento con la crusca di avena invece che con la farina svolge questo ruolo. (ne ho parlato anche qui).

La crusca di avena contiene vitamina A, ma anche C ed E, acido folio,  magnesio e potassio, la sua alta concentrazione di fibre favorisce la funzione intestinale e riduce l'assorbimento di carboidrati e quindi il picco di insulina, questo si traduce in una riduzione di accumulo di grasso nelle cellule adipose ed una protezione dal danno endoteliale, cioè alle arterie, prodotto dall'insulina, a questo si aggiunge la vasodilatazione indotta da nitrossido (NO) favorita dal consumo di crusca di avena. E' dimostrato inoltre che l'assunzione per 6 settimane riduce significativamente i livelli di colesterolo, grazie al beta-glucano che ne è contenuto. E ancora l'assunzione giornaliera di crusca di avena conduce ad una riduzione del peso corporeo e del Body Mass Index (BMI). Per questi motivi si ipotizza che possa prevenire le malattie cardiovascolari. 
Sembra inoltre, che la crusca d'avena, abbia una funzione protettiva sia per le malattie infiammatorie croniche intestinali che per le neoplasie del colon e se non è contaminata può essere consumata anche dai celiaci (max 100 gr al giorno).
Nella nostra ricetta unita alla zucca ne abbassa l'indice glicemico in modo da ottenerne solo i benefici. 


Bibliografia 

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Health Promoting Effects of Brassica-Derived Phytochemicals: From Chemopreventive and Anti-Inflammatory Activities to Epigenetic Regulation
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